Pengaruh perbedaan ekstrak temulawak dan anggur pada proses fermentasi alkohol

Minuman beralkohol merupakan salah satu hasil fermentasi yang sudah ada jauh sebelum masehi. Hampir semua negara di duniamempunyai jenis minuman beralkohol yang berbeda-beda, tergantung dari bahan dasar yang terdapat dimasing-masing negara, baik yang dibuat secaratradisional maupun modern. Dari beberapa jenis minuman beralkohol yang tertua adalah anggur dan bir. Pada mulanya sering dibuat secara tradisional atau sering disebut dengan fermentasi spontan.Perbedaan dari minumananggur dan bir terletak pada bahan dasar dan proses pembuatan minuman tersebut, dimana minumananggur berasal dari sari buah dan biji-bijian sedangkan bir merupakanminuman yang dihasilkan dari fermentasi alkohol pada kecambah biji-bijian (terutama Aznky) dan penambahan hop

          Di Indonesia sekarang ini banyak jenism minuman hasil fermentai yang dipasarkan, diantaranya yogurt, anggur, bir dan lain sebagainya. Minuman anggur itu sendiri dibedakan berdasarkan jenisnya, tergantung dari cara pengolahan dan bahan dasar yang digunakan. Pada umumnya bahan dasar dapat digunakan untuk fermentasi alkohol dapat dibagi menjadi tiga golongan. Pertama, bahan yang mengandung sakarida sederhana seperti air buah-buahan, gula tebu,  gula bir dan tetes. Kedua, bahan berpati, misalnya biji-bijian, kentang ubi jalar, dan ketela pohon. Ketiga baham yang mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin, misalnya tanaman berserat dan ampas tahu (Rahayu dan Rahayu 1988).

          Sudah banyak penelitian mengenai pembuatan minuman anggur dari berbagai macam substrat yang banyak mengandung gula maupun substrat yang banyak mengandung pati. Pembuatan minuman anggur dari substrat  berpati misalnya anggur dari beras kencur. Pembuatan minuman anggur dari beras kencur sama dengan pembuatan minuman angggur dari substrat yang lain, hanya pada pembuatan minuman anggur dari beras kencur perlu dilakukan pemanasan untuk menghidrolisis pati dan penambahan spirit (hasil fermentasi dan hasil ekstra ampas yang didistilasi dan penambahan rempah-rempah) untuk mempertinggi kadar alkohol. Minuman anggur beras kencurini telah dipasrkan di Indonesia.

          Oleh karena itu bahan yang bisa dibuat untuk pembuatan minuman anggur cukup banyak maka dalam penelitian ini dicoba untk melakukan  fermentasi minuman anggur dari temulawak karena selama ini temulawak hanya digunakan sebagai obat tradisional dan jamu. Sampai saat ini belum ada penelitian langsung untuk mencoba melakukan fermentasi ekstrak temulawak menjadi minuman beralkohol. Oleh karena itu dengan penelitian ini diharapkan akan lebih meningkatkan akseptibilitas temulawak itu sendiri. Jika ternyata ekstrak temulawak bisa difermentasi maka diharapkan diperoleh suatu jenis minuman beralkohol yang memiliki rasa spesifik temulawak sebagai anggur temulawak.

          Kandungan zat yang adapada temulawak bersifat bakterisid dan bakteriostatik (Rukmana 1995)  sehingga dapat  membunuh dan  menghambat perkembangan kbabakteribakteri, tetapi belum diketahui apakah komponen yang terdapat pada bakteri, tetapi belum diketahui apakah komponen yang terdapat pada temulawak tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain, khususnya khamir. Oleh karena itu akan diteliti pengaruh konsentrasi ekstrak temulawak pada proses fermentasi minuman anggur temulawak.

          Pembuatan minuman anggur temulawak pada penelitian ini sama seperti pembuatan minuman anggur dari buah yang lain, sebagai produk fermentasi. Dalam proses pembuatan minuman anggur dari temulawak juga menggunakan sacaromices cerevisiaekarena khamir tersebut mampu mengubah cairan yang mengandung gula menjadi alkohol dan CO2, selain itu karena produk etanol yang dihasilkan relatif tinggi, akumulasi produk samping rendah, hasil etanol tinggi, kecepatan fermentasi tinggi, toleransi terhadap etanol dan substrat tinggi serta pH fermentasi rendah (Wibowo, 1989).